Woran erkenne ich hochwertiges Olivenöl?

Ein gesunder Start ins neue Jahr macht Lust auf Olivenöl. Hochwertiges Olivenöl ist geschmacklich einzigartig, gesundheitsfördernd und ein mediterraner Jungbrunnen, der seit tausenden von Jahren als kulturelles Gut und bedeutsame Einkommensquelle im Mittelmeerraum geschätzt wird. Doch gibt es grosse qualitative Unterschiede, was Sorten, Pflege, Ernte & Verarbeitung angeht.

Olivenöl - eine Erfolgsgeschichte

Seit mindestens 8000 Jahren wird der Ölbaum landwirtschaftlich kultiviert. Die Domestizierung wurde im Mittelmeerraum mehrfach belegt und gibt einen Einblick in das Leben der Menschen in dieser Zeit. Früher wie heute findet Olivenöl, nebst dem Verzehr, vielseitige Einsatzmöglichkeiten - als Salben und in Kosmetikprodukten, bei Ölungen in religiösen und rituellen Zeremonien oder als Lampenöl. Schon Hildegard von Bingen wusste um die antioxidative Wirkung der Olive.

Von der Olive zum Öl

Die Bäume wachsen oftmals auf steinigen, steilen und im Sommer heissen und trockenen Hängen. Sie benötigen wenig Wasser, kaum Dünger und ertragen die harten Bedingungen wie kaum eine Kulturpflanze. Gerade in steilen Lagen hat der Erosionsschutz und die Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit viel Einfluss auf das Leben und bietet Millionen Menschen eine Arbeit.

Etwa 1000 verschiedene Olivensorten sind im Mittelmeerraum bekannt, welche zu Tafeloliven oder zu Öl weiterverarbeitet werden. Grundsätzlich wird zwischen der manuellen und der mechanisierten Ernte unterschieden. Die manuelle Ernte ist sehr zeit- und personalintensiv und stellt somit einen wesentlichen Kostenfaktor bei der Produktion eines Olivenöles dar. Bei dieser traditionellen Methode werden unter den Bäumen Netze ausgebreitet und die Oliven durch sachte Stockschläge, Einsatz von Kämmen etc. von den Zweigen getrennt. Noch aufwändiger ist das Abpflücken per Hand, was hauptsächlich von kleinen Betrieben praktiziert wird, die das Lesegut nicht beschädigen und sorgfältig selektieren wollen, um sehr hochwertige Öle zu erzeugen. Die mechanisierte Ernte geschieht durch Rüttelmaschinen, die jedoch nur in Olivenhainen eingesetzt werden können, die durch ihre topografische Lage, Baumdichte und Baumschnitt für diesen Einsatz geeignet sind.
Nach der Ernte werden die Oliven gewaschen, Blätter und Astwerk entfernt und die Oliven mit den Kernen zerkleinert. Meistens wird das Öl gepresst. Die Weiterverarbeitung erfolgt idealerweise am gleichen Tag, da sonst bereits Geschmack und Nährstoffe abnehmen.
Das Öl-Wassergemisch wird nun ruhen gelassen, bis das Öl oben aufschwimmt.

Kaltgepresst? Nativ? Oder doch Extra Nativ? Was gutes Olivenöl ausmacht

Doch was genau bedeuten Hinweise wie «Extra Vergine» oder «Nativ»? Wie man qualitativ gutes Olivenöl erkennt und den Durchblick behält.

Extra natives Olivenöl ist reinster Olivensaft direkt ab Fruchternte. Dies bedeutet, dass sich ausschliesslich die erste Ernte des Jahres auch «Extra» nennen darf. Sowohl Herstellung als auch Lagerung unterliegen einem Prozess höchster Qualität, wobei keine chemischen Produkte angewandt werden. Weil man den Olivensaft samt dem natürlichen Geschmacksbouquet beibehalten will, ist der Saft bei der Pressung kalt. Dies heisst, dass bei der mechanischen Pressung maximal 27 Grad erreicht werden dürfen. Der Säuregrad bei diesem Extra Nativem Öl liegt bei maximal 0.8%, bei Nativem Öl ist ein Wert bis 2% erlaubt.

Geschmacklich gibt es enorme Unterschiede. Es gibt viele Gründe für die geschmackliche Vielfalt. Unter anderem die Olivensorte, dem Herstellungsprozess oder der Verunreinigung der Oliven durch Blätter und Astwerk. Wenn das Öl stark nach Oliven riecht, ist es meist nicht sehr hochwertig. Olivenöle, welche traditionell und qualitativ gut hergestellt werden, weisen keinen intensiven Oliven-Geruch auf. Diese Geruchsnoten tauchen nur auf, wenn die Pressung aus spät geernteten Oliven produziert worden ist. Diese Oliven sind meist sehr reif. Wenn der Erntebehälter danach zusätzlich noch einige Tage vor der Mühle rumsteht, entsteht ein noch intensiverer Duft.

Die Düfte die du wahrnimmst, sollten pflanzliche Noten aufweisen. Andere Aromen sind hier fehl am Platz. Das können fruchtige Noten, wie zum Beispiel von Bananen oder Äpfeln oder auch Noten von Gras, Blättern oder Nüssen sein.

Zusätzlich hat ein gutes Olivenöl immer eine Schärfe im Nachgang, welche an weissen Pfeffer erinnert. Wie intensiv diese Schärfe ist, ist unterschiedlich. Dies hat jedoch nichts mit der Qualität zu tun, ein schärferes Olivenöl ist nicht unbedingt besser als ein weniger scharfes.

ÖLKOLOGISCH - Ein Demeter-zertifiziertes, Extra Natives Olivenöl, zu 100% fair gehandelt

Die Idee hinter dem jungen Schweizer Unternehmen Ölkologisch ist direkt in Griechenland, während der Arbeit in den Olivenhainen entstanden. Letztes Jahr auf Reisen, habe ich einen griechischen Olivenbauern kennengelernt und einige Wochen bei ihm auf dem Feld gearbeitet. In dieser Zeit ist eine grossartige Freundschaft und Idee entstanden: ein möglichst reines, hochwertiges und rückverfolgbares Olivenöl direkt und fair zu importieren.

Mit dem direkten Import bekommt Sotiris – der griechische Bauer – einen besseren Abnahmepreis, kann seine hohe Produktionsqualität mit viel Handarbeit aufrecht erhalten und Sie können ein einzigartig leckeres, Demeter zertifiziertes Olivenöl geniessen.